A través de nuestra sección de productos típicos de Menorca, seguimos acercándote a los alimentos más tradicionales de la isla para descubrirte los sabores que encierra la apasionante cultura menorquina. Si en la publicación anterior os hablamos del papel fundamental que juega la Sobrasada de Menorca en las costumbres locales, en esta ocasión la propuesta que os hacemos desde Menorca Ponent, gira entorno al que quizás sea el producto más apreciado y cotizado en toda la isla, el Queso de Mahón-Menorca con Denominación de Origen Protegido.
La elaboración de queso en la isla es una práctica que se remonta a unos 2000 años a.d.C, como indican los restos de utensilios hallados en excavaciones arqueológicas realizadas en Menorca. Por otro lado, en escritos del s. V d.C se hace mención del consumo de queso en la isla aludiendo ya a la calidad del producto. Siglos más tarde, bajo el dominio árabe (903-1232 d.C), su comercialización ya se extendía por las rutas comerciales de todo el mediterráneo, dado el atractivo sabor y las peculiaridades que ofrecía el ya reconocido queso menorquín.
Con el transcurso de los siglos, las recetas originales y las técnicas de elaboración fueron perfeccionándose, tomando forma además las distintas variedades de queso que hoy en día se conocen en la isla, un legado de incalculable valor transmitido tan solo de padres a hijos durante generaciones hasta llegar a nuestros días.
El año 1985, el prestigioso queso de Mahón recibió la Denominación de Origen Protegido (D.O.P.), fundándose el mismo año el Consejo Regulador con el objetivo de controlar estrictamente los procesos de elaboración según las más antiguas costumbres y tradiciones, garantizando la perpetuidad de nuestro más apreciado producto y del auténtico sabor que encierra el queso de Mahón original. En 1997, se completa el nombre oficial del producto a Queso de Mahón-Menorca, dada su producción extendida por gran parte de la isla.
Actualmente, el queso de Mahón-Menorca puede elaborarse artesanalmente o de forma industrial, dos tipos de producción opuestos que ofrecen resultados muy distintos, aunque ambos son aceptados por el Consejo Regulador y reciben la Denominación de Origen Protegido, así como las tres variedades distintas que se obtienen en ambos procesos según el grado de maduración, entre los que pueden distinguirse los siguientes;
- Tierno- Piezas de queso curadas entre 21 y 60 días.
- Semi Curado- Piezas de queso curadas entre 2 y 5 meses.
- Curado- Piezas de queso curadas durante más de 5 meses.
Para distinguir entre una pieza de queso de Mahón-Menorca elaborada según procesos artesanales o industriales, basta con fijarse en el aspecto que presenta la corteza exterior que envuelve el queso, que adopta características y particularidades propias dadas por los distintos métodos de producción.
El Queso de Mahón-Menorca Artesanal
El primer rasgo distintivo entre ambos procesos, es que para la elaboración del queso de Mahón-Menorca artesanal se emplea leche de vaca recién ordeñada, sin someterla a ningún proceso de conservación de antemano. La cuajada que se obtiene de la leche, se introduce en un lienzo de algodón llamado “fogasser” para ser prensada en primer lugar a mano, y bajo el peso de una prensa tras haberse atado las esquinas del lienzo entre ellas con un lazo llamado “lligam”.
Tras extraerse del “fogasser”, la tierna corteza del queso presenta ya una particularidad que la distinguirá de los procesos industriales, una marca conocida como “mamella” trazada en la pieza por los pliegues del “fogasser” durante el prensado. Acto seguido, las piezas son sumergidas en salmuera y posteriormente trasladadas a locales ventilados, donde empiezan a desarrollar la flora superficial, cuando son trasladadas por última vez a las cavas de maduración para dejarlas curar durante el tiempo estimado, donde serán untadas asiduamente con una mezcla de aceite y pimentón durante un proceso que les otorgará otro de los rasgos distintivos de la elaboración artesanal, el característico color rojizo del auténtico Queso de Mahón-Menorca.
El Queso de Mahón-Menorca Industrial
A diferencia del producto artesanal, el Queso de Mahón-Menorca industrial se elabora a base de leche de vaca sometida a procesos de conservación, ya sea por refrigeración o pasteurización de la leche. Durante los procesos de prensado de la variante industrial se utilizan moldes de metal, no el tradicional “fogasser”, por lo que se obtienen piezas de corteza lisa y sin las imperfecciones lógicas de una producción artesanal. Por otro lado, la mezcla de aceite y pimentón que se aplicaría durante la maduración del queso, se sustituye por el uso de un colorante alimenticio anaranjado a fin de otorgarle una cierta similitud al producto final.
Dadas las características de cada producto, ahora ya sabremos distinguir a simple vista las piezas de queso obtenidas mediante procesos artesanales o industriales, aunque este hecho no signifique que deba tenerse en consideración a la hora de escoger entre ambos.
A partir de aquí, se extiende ante nosotros un verdadero mundo de sabores y matices, un sorprendente y amplio abanico de posibilidades que no debe resumirse a las tres variedades de queso que determina su curación, sino más bien por las particularidades propias de cada pieza que las distingue entre ellas haciéndolas únicas e irrepetibles, un producto de gran calidad arraigado a las más antiguas costumbres y tradiciones menorquinas, que podrás conseguir en tiendas de productos típicos durante tu estancia en la isla.
Por su atractivo sabor y su noble apariencia, el queso de Mahón-Menorca es ideal para servirse solo maridado con un buen vino, acompañado por una tabla de embutidos y quesos, o como ingrediente principal o acompañante en la elaboración de un sin fin de sabrosos platos creativos, con los que podremos sorprender a los nuestros de una forma sencilla pero eficaz, un producto de gran calidad apto para los paladares más exigentes y todos los bolsillos que te recomendamos desde la asociación de comerciantes y hoteleros de las urbanizaciones de Cala Blanca, Santandria y Son Carrió.
Si te interesa adquirir el producto puedes buscarlo en alguno de nuestros comercios aquí, y si te apetece degustarlo en un restaurante aquí.
Imagen: Wikipedia